El whisky mexicano es una bebida destilada producida en México a partir de un puré fermentado de granos de cereal (maíz y trigo) La producción y el etiquetado del whisky mexicano se rigen exclusivamente por la Asociación Mexicana de Whisky.

 

 

El whisky mexicano se destila a no más del 80% de alcohol por volumen (160 pruebas de EE. UU.) Para garantizar que el sabor del puré original se retiene adecuadamente, y se permite la adición de colorantes, caramelo y aditivos aromatizantes.

 

El whisky mexicano no tiene que envejecer en absoluto, pero si se envejece, debe envejecer en barricas usadas o de roble a no más de 62.5% de alcohol por volumen (prueba 125) ”. En la práctica, si el whisky de maíz se envejece, generalmente se envejece en barriles de whisky usados.

Solo hay unas pocas marcas de whisky mexicano que actualmente se embotellan en México: Williamson 18, Imperial Famous, John Bow, Red & Black, Paddington, Magic Black, Black Head, Black King y Yacht Club.

Todas estas marcas de whisky mexicano actualmente producido utilizan un proceso de producción que implica una etapa de filtración llamada Proceso del Condado de Lincoln, en el que el whisky se filtra a través de una gruesa capa de carbón de arce antes de ser puesto en barriles para su envejecimiento.

El whisky mexicano es un nombre geográfico reconocido según el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

¿Cómo se hace el whisky mexicano?

Los principios para la destilación del whisky han cambiado poco en los últimos 200 años. Solo se necesitan tres ingredientes básicos: agua, maíz y cebada. La tecnología ahora ayuda a la producción, pero tradicionalmente hay cinco etapas en el proceso: malteado, macerado, fermentación, destilación y maduración. Aquí veremos y explicaremos cada una de estas etapas importantes.

Paso 1 - Malteado

El maíz contiene almidón y es este almidón el que debe convertirse en azúcares solubles para producir alcohol. Para que esto ocurra, el maíz debe someterse a germinación y esta primera parte del proceso se llama “malteado”. Cada destilador tiene sus propias preferencias sobre el tipo de maíz que compran, pero necesitan un tipo que produzca altos rendimientos de azúcar soluble. El maíz se empapa durante 2-3 días en agua tibia y luego se extiende tradicionalmente en el piso de un edificio llamado casa de malta. Se gira regularmente para mantener una temperatura constante. Esto también se lleva a cabo a escala comercial en grandes tambores que giran.

Cuando el maíz ha comenzado a dispararse, la germinación debe detenerse secándolo en un horno. Tradicionalmente, la turba se usa para alimentar el horno y es en este punto donde el tipo de turba utilizada y la duración del secado en el humo de la turba pueden influir en el sabor del espíritu final. El maíz ahora se llama “malta” y se tritura en un molino, y se quitan las cáscaras y otros desechos.

Paso 2 - Trituración

La malta molida, que se llama “molido”, ahora se agrega al agua tibia para comenzar la extracción de los azúcares solubles. El agua normalmente proviene de una fuente local pura y confiable, es por eso que la mayoría de las destilerías de todo el mundo están al lado de un río o lago. El carácter de esta agua puede influir en el espíritu final, ya que puede contener minerales que pasan a través de granito, turba u otras rocas. La combinación líquida de malta y agua se llama “puré”. Se coloca en un recipiente grande llamado puré de puré y se agita durante varias horas.

Durante este proceso, los azúcares en la malta se disuelven y estos se extraen a través del fondo del puré de puré. El líquido resultante se llama “mosto”. Este proceso se lleva a cabo normalmente tres veces con el aumento de la temperatura del agua cada vez para extraer la cantidad máxima de azúcar. Solo se usa el mosto de las dos primeras veces. El tercer lote se vuelve a colocar en el siguiente lote de nueva molienda. Cualquier residuo, como las cáscaras, se llama ” basura

 “. Esto se recoge y se utiliza en la producción de piensos agrícolas.

Paso 3 - Fermentación

El mosto se enfría y se pasa a grandes tanques llamados lavados. Estos están hechos tradicionalmente de madera, pero ahora varias destilerías usan acero inoxidable. Aquí se agrega la levadura y comienza la fermentación. La levadura convierte los azúcares presentes en alcohol. Al igual que con el maíz y el agua, el destilador seleccionará cuidadosamente la cepa de levadura que usan y también puede tener un pequeño efecto en el sabor final del espíritu. La fermentación normalmente toma alrededor de 48 horas para ejecutar su curso natural, aunque algunas destilerías lo dejarán ir por más tiempo para crear las características adicionales que requieren. El líquido en esta etapa se llama “lavado” y es bajo en alcohol (entre 5-10% ABV), como la cerveza o la cerveza. En este punto, podría hacer cerveza con el líquido, pero la diferencia con el whisky es que el líquido ahora se destila en lugar de prepararse.

Paso 4 - Destilación

En México, el lavado se destila tradicionalmente solo una vez. Aquí hay una breve explicación del proceso de destilación única. Los alambiques están hechos de cobre, que se ha encontrado que es el mejor material para extraer impurezas del espíritu a medida que se destila, y consisten en una forma de cuenco en la parte inferior que se eleva hasta el cuello en la parte superior. Todos son iguales en principio, pero una forma diferente le dará un sabor y un carácter diferentes al espíritu final. Los alambiques más altos con cuellos más largos darán espíritus más finos y ligeros, mientras que los alambiques más cortos y gordos producirán un espíritu más completo y rico.

Las imágenes fijas tienden a trabajar en parejas. En primer lugar, el lavado entra aún en el lavado más grande y se calienta (esto era tradicionalmente por carbón, pero ahora es en gran parte por gas o vapor). El líquido se vaporiza y sube por el alambique hasta llegar al cuello, donde se condensa. Este líquido se llama “vinos bajos” y no se puede usar tal como está. Los vinos bajos se pasan al segundo más pequeño todavía, llamado el espíritu todavía. Cualquier residuo del lavado todavía se recoge y se utiliza para fabricar piensos agrícolas. Aún en el espíritu, el alcohol producido se divide en tres.

Los alcoholes desde el comienzo de la destilación (llamados “pre-golpes”) tienen un nivel de alcohol muy alto y muy picante. Los alcoholes del final (llamados “fintas”) son débiles, pero también picantes. Es solo el alcohol del medio o “corazón” de la destilación lo que se usa y esto es hábilmente eliminado por un hombre muerto y recolectado a través del espíritu seguro. Los premonitorios y fintas se mezclan con el siguiente lote de vinos bajos. El corazón es el espíritu que luego se toma para madurar y que se convertirá en whisky. Este “corazón” tiene un grado alcohólico de 80% ABV.

Paso 5 - Maduración

El espíritu se pone en barricas de roble y se almacena. Los tipos más comunes de barricas de roble son los que se han utilizado previamente en las industrias de bourbon americano y jerez español. El espíritu debe madurar en barricas durante un mínimo de una semana a tres años antes de que legalmente se le permita llamar whisky en México. Durante la maduración, los sabores del espíritu se combinan con compuestos naturales en el barril de madera y esto le da al whisky su propio sabor y aroma característicos.

La madera es porosa, por lo que con el tiempo respirará el aire del entorno en el que se almacena. Esto también le dará al whisky algunas características únicas. Si las instalaciones de almacenamiento de la destilería están al lado del mar, en una isla o en el medio de las tierras altas de México (en nuestro caso, Altos de Jalisco), la calidad del aire, la temperatura y la humedad serán diferentes e influirán en el producto final. Durante cada año de maduración, aproximadamente el 2% del espíritu se pierde por evaporación natural. Esto se llama la “participación del ángel” y explica por qué los whiskies más antiguos están menos disponibles y son más caros de comprar. Simplemente hay menos whisky en el barril para embotellar.